Кулинарный форум

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Кулинарный форум » Польская кухня » Бигос


Бигос

Сообщений 1 страница 2 из 2

1

http://sa.uploads.ru/t/jLRlN.jpg

Бигос принято считать традиционным польским блюдом. Однако существуют легенды, что рецепт этого блюда из мяса и капусты попал в Польшу из Литвы, а принес его туда польский король, он же литовский князь, Владислав Ягайло. Так это или нет, теперь уже не узнать. Но то, что бигос очень любят в Польше, — это факт!

Настоящий бигос готовят в течение нескольких дней в больших количествах: его дотушивают и остужают, дотушивают и остужают. Затем убирают в холодное место (чаще в подпол) и едят в течение недели, а то и дольше.

Но в современных городских условиях это сделать не представляется возможным. Во-первых, подпола нет, а во-вторых, нет времени на многодневную готовку одного блюда. Поэтому рецепт польского бигоса упрощен. Но это не означает, что оно получается невкусным.

Подготавливаем продукты

Для приготовления настоящего бигоса ингредиентов потребуется много, количество указано для приготовления 6 порций.

Начнем с самого главного — мяса. Для бигоса нужно несколько сортов мяса: по 400 г свинины и говядины, 300 г копченой грудинки и 200 г копченой колбасы. Многие хозяюшки добавляют вместо копченой колбасы сосиски. Но это неправильно, так как настоящий бигос должен иметь запах копченостей.

Второй важный ингредиент — капуста. Вам понадобится 700 г свежей капусты и 500 г — квашеной. Некоторые рецепты предполагают использование только квашеной капусты, без добавления свежей. Если квашеной капусты у вас нет, то необходимо ее приготовить заранее.

Можно, конечно, использовать только свежую капусту, но тогда это уже будет не бигос.

Есть два рецепта квашения капусты: с рассолом и без него. Квашеная капуста без рассола готовится очень просто. Нашинкуйте капусту, натрите на терке морковь. Капусту хорошенько помните с солью, добавьте морковь, перемешайте и оставьте под гнетом. Через несколько дней готовую капусту переложите в банку. Для усиления вкуса в капусту часто добавляют клюкву.

При приготовлении капусты с рассолом капусту мять не надо. Нужно просто порезать овощи и залить рассолом, который готовится так: в 1,5 л теплой воды нужно добавить две ложки соли, столько же сахара и перемешать.

Помимо мяса и капусты, для бигоса нужны 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, одна большая морковь или две маленьких, чернослив — 6 штук и 150 мл сухого белого вина. Некоторые рецепты предполагают использование не белого вина, а красного, тоже сухого. Иногда вместо чернослива добавляют курагу или даже яблоко. В некоторых рецептах бигоса есть еще лук, но в Польше в это блюдо лук не добавляют. Если решите, что с луком будет вкуснее, то нужны 2 небольшие головки.

Из приправ по традиционному рецепту приготовьте соль, перец молотый, перец горошком (душистый) — 6 штук, 0,5 ч. ложки тмина и 1/4 ч. ложки кориандра.

Готовится классический бигос в казане.

Поэтапное приготовление бигоса

Когда все ингредиенты готовы, можно приступать.

Разогрейте казан и положите на дно порезанную небольшими кусочками копченую грудку. Пока из грудки будет вытапливаться жир, помойте мясо, почистите овощи и уберите из чернослива косточки.

Если вы используете лук, порежьте его мелкими кубиками, морковь потрите на терке, лучше крупной, и положите овощи в казан. Пока овощи будут обжариваться, нарежьте свинину и говядину не очень длинными ломтиками. Положите мясо в казан, немного посолите и поперчите и оставьте тушиться на медленном огне.

ушите мясо минут 40, периодически помешивая.

Хорошенько смешайте томатную пасту с вином, добавьте потолченные в ступке кориандр, тмин и душистый перец и полученный соус вылейте к мясу. Некоторые хозяйки при отсутствии вина смешивают томатную пасту с водой, но тогда полученное блюдо теряет свой аромат.

Тонко нашинкуйте свежую капусту, посолите, помните и положите в казан. Сразу же добавьте квашеную капусту. Если квашеная капуста получилось кислой, ее можно промыть. Оставьте тушиться на медленном огне.

Через 30 минут добавьте в казан нарезанную кубиками копченую колбасу и брусочками чернослив. При необходимости добавьте немного воды и тушите еще минут 40.

Бигос готов! Можно подавать к столу!

0

2

http://s6.uploads.ru/t/4uF8p.jpg

Блюдо бигос по-польски, богатое вкусовыми оттенками имеет типичный кисло-соленый вкус за счет включения в приготовлении квашенной капусты и является своеобразной визитной карточкой польской кухни. Старинное блюдо в зависимости от региона страны имеет свои особенности приготовления. Нереально установить первоначальный рецепт приготовления бигос по-польски, классическим рецептом считается приготовление бигоса по-старопольски. Тем не менее бигос по-польски готовят в каждом доме в соответствии индивидуального вкуса и домашней традиции.

Бигос по-старопольски по настоящему вкусная, домашняя еда главное отличие бигоса, это блюдо сытное и имеет пикантный вкус. Если кратко охарактеризовать бигос по-польски, это сложная композиция, в которую входит тушенная квашенная капуста, свежая капуста, грибы и ассортимент мясных продуктов. Бигос по-польски тем вкуснее, чем больше в него входит видов мясных продуктов (ветчина, буженина, домашняя колбаса и др). Бигос по-польски считается зимним блюдом, так как в приготовлении обязательным компонентом является квашенная капуста. Квашенная капуста конечно лучше домашнего приготовления и применять квашенную капусту можно не только в приготовлении бигос по-старопольски, но и при приготовлении других блюд из квашенной капусты.

Основные положения при приготовлении бигос по-польски

Каждый вид капусты (свежая и квашенная), а также мясо готовятся отдельно, готовят бигос по-польски 2-3 дня. Соотношение мясного ассорти к капусте должно быть 1:1, 5. 1 кг мяса и 1,5 кг капусты, причем квашенная капуста и свежая капуста должна быть примерно в равных частях. Для приготовления бигос по-польски используют лесные грибы сухие или мороженные, шампиньоны не придают блюду такой насыщенный вкус. Я предлагаю вариант рецепта приготовления бигос по-польски, и сделайте пожалуйста заметку, что весовые части видов мяса, из которого вы будете готовить бигус, могут быть в различном соотношении, вы можете использовать любое мясное ассорти, но копчености при приготовлении бигоса по-старопольски должны присутствовать обязательно.

Ингредиенты

капуста свежая 1 кг
капуста квашенная 0,5 кг
копченная грудинка 300 грамм
домашняя колбаса 200 гр
солонина 100 грамм
свинина свежая 200 грамм
буженина или ветчина домашнего приготовления 200 грамм
смалец 200 грамм
лук 3-4 головки
морковь 1-2 шт
моченные яблоки 3-4 шт
грибы сухие 100-150 грамм
чернослив 10-15 шт
лавровый лист 2-3 шт
сухое вино 0,5 стакана
соль
перец душистый горошек 10 шт
тмин 0,5 чайной ложки
кориандр 0,5 чайной ложки

Приготовление
Каждый вид капусты и мяса готовится отдельно. Подготовительные операции польского бигоса занимают значительное время, рецепт приготовления бигос по-польски не относится к категории блюд «легко и быстро», поэтому настройтесь и запаситесь терпением. Нарезать копченую грудинку и обжарить на сковороде, выложить в отдельную емкость. Домашнюю колбасу нарезать колечками и не снимая шкурку слегка поджарить в оставшемся жире от грудинки.

Выкладываем в емкость с поджаренной грудинкой. Свежее мясо свинины нарежем на кусочки, растапливаем на сковороде часть смальца и жарим свинину до золотистого цвета. Нарезать на кусочки ветчину или буженину и добавляем на сковороду к мясу свинины,

Выкладываем в емкость с грудинкой и колбасой. Мясной набор выкладываем в казанок и тушим на медленном огне. Нарезаем лук и натираем морковь на крупной терке. На сковороду добавляем смалец и протушиваем лук до прозрачного цвета. Чернослив замочить и нарезать не мелкой соломкой. Грибы предварительно замочить на пару часов, промыть и отварить. Готовые грибы нарезать крупной соломкой. Свежую капусту следует тонко нашинковать, сложить в казанок и залить крутым кипятком на 10-15 минут, затем слить воду (капуста осядет) добавить потушенный лук, нашинкованную морковь, нарезанный чернослив, грибы и тушим до тех пор пока капуста не станет мягкой.

Тушеная квашенная капуста готовится из предварительно промытой квашенной капусты. Квашенную капусту тушим на медленном огне с небольшим количеством мясного бульона. Берем большую кастрюлю и соединяем все подготовленные ингредиенты для бигуса по-польски. Тушеная капуста свежая, тушенная капуста квашенная, мясные продукты перемешиваем, добавляем нарезанное на кусочки моченные яблоки, пряности и ставим на средний огонь на 40-50 минут.

Даем остыть кастрюле с бигосом и выставляем в холодное место, такую операцию повторяем 3 дня. На 3 день в конце приготовления добавляем о,5 стакана сухого вина и тушим еще дополнительно 20-25 минут. Лавровый лист ложем в конце приготовления.

В процессе приготовления, блюдо следует часто мешать, чтобы избежать пригорания и по мере необходимости доливать бульон. Готовое блюдо имеет густую консистенцию, с разнообразным вкусовым букетом. бигос по-польски блюдо, которое чем чаще греть тем оно вкуснее.
Приятного аппетита!

0


Вы здесь » Кулинарный форум » Польская кухня » Бигос