Кулинарный форум

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Кулинарный форум » Испанская кухня » Испанская паэлья: история, рецепт и секреты приготовления


Испанская паэлья: история, рецепт и секреты приготовления

Сообщений 1 страница 2 из 2

1

http://s6.uploads.ru/t/M4lX1.jpg

Паэлью справедливо называют испанским пловом. И в паэлье, и в плове рис томится, насыщается жиром, ароматами специй и наполнителей. Правда, в отличие от плова, паэлью едят при помощи вилки.

Испанскую паэлью с узбекским пловом роднит ключевая роль в народных обычаях, и, можно сказать, в судьбе каждого испанца. Именно испанца, а не испанки, поскольку приготовление паэльи долгое время было прерогативой горячих кабальеро.

Паэльера - специальная сковорода с двумя ручками, служила не только утварью, но своеобразным удостоверением мужественности. Никто не доверит приготовление паэльи, это важнейшее из искусств, сопливому мальчику-мучачо. И только когда у мальчика вырастут усы, окрепнут плечи, а в поведении появится присущая солидному полу степенность, только тогда этому вновь испеченному мачо вручат паэльеру, как пропуск в настоящую взрослую жизнь, где он на равных сможет сидеть со взрослыми мужчинами за столом, пить вино, обсуждать футбол, женщин и политику. А самое главное – ему доверят готовить паэлью. Сковорода-паэльера дается мужчине один лишь раз, и использовать ее он обязан так, чтобы не было совестно за пересоленный рис и подгоревшие морепродукты.

Сейчас молодежь удалилась от дедовских традиций. Паэлью уплетают с не меньшим аппетитом, но готовить ленятся, предпочитая заказывать в кафе и ресторанах. Но мы не пойдем путем ленивых, а сами приготовим паэлью. Это, кстати, будет лишним поводом показать всем мачо, кто на самом деле самый умелый.

История

Паэлью придумали в Валенсии. Сочетание рыбы, мяса и морепродуктов, мягко говоря, не приветствуются в европейской кухне, поэтому паэлье были необходимы объяснения-легенды, оправдывающие такую эклектику.

Согласно первой, не слишком почетной для испанцев версии, блюдо изобрели слуги мавританских королей. Все, что оставалось после пиршеств арабов-завоевателей: мясо, рыбу и морепродукты - голодные испанцы собирали и готовили с рисом. Здесь слово паэлья происходит от арабского слова, означающего остатки.

Вторая версия, романтическая, повествует о рыбаке, ждавшего любимую в хижине и экспериментировавшего от нечего делать на кухне. Все, что удалось отыскать в кладовой, пошло в сковороду, а слово паэлья в этом случае производят от para ella, то есть для нее.

Согласно третьей версии, рецепт паэльи – плод муниципально-коммунального творчества. В городок близ Валенсии приехала важная персона. Чтобы угостить ее как следует, жители нанесли гору продуктов, что у кого было, вывалили без разбору в большую сковороду, смешали с рисом, заправили шафраном – получилось вкусно.

Базовый рецепт от шеф-повара ресторана Ла Паелла Фернандо Мельчора:

Паэлью готовить легко, ингредиенты доступны. Главная трудность, как и в случае плова, – найти аутентичные специи. Нужен настоящий шафран, придающий паэлье фирменный желтый цвет. Он стоит недешево, но заменить его смесью из супермаркета – значит испортить блюдо. Если ты хочешь приготовить паэлью, как положено, используй круглый рис (желательно, валенсийский) и готовь на дровах под открытым южным небом, усыпанным крупными звездами. И чтоб звучали кастаньеты, а все необходимые продукты подавали молодые танцовщицы фламенко.

Ингредиенты: 600 г риса, 1/2 литра горячего куриного бульона, 600 мл горячего рыбного бульона, 200 мл оливкового масла, 50 г ветчины хамон, 1 кг филе курицы, 200 г кальмаров, 400 г филе палтуса, 500 г очищенных креветок, 500 г отваренного филе мидий, 2 зубчика чеснока, 1 луковица среднего размера, 2 спелых помидора, 2 болгарских перца, 3 веточки петрушки, 1 лимон, 1/2 чайной ложки шафрана, соль и перец по вкусу.

Приготовление: Хамон, курицу, кальмары и рыбу порезать кубиками. Помидоры ошпарить в кипятке, снять кожицу и удалить семена. Лук порезать кольцами. Перец нарезать короткими полосками. Чеснок, петрушку, шафран и соль измельчить в блендере.

В оливковом масле, разогретом в большой глубокой сковороде, обжарить ветчину и переложить в отдельную емкость. Затем обжарить курицу, посолив, и переложить в емкость с ветчиной. То же самое проделать с рыбой. Затем черед кальмаров и креветок, их нужно жарить не более 3-х минут до достижения светло-розового цвета.

Смешать в сковороде все поджаренные ингредиенты. Добавить лук и помидоры, слегка поджаренные до мягкости на отдельной сковороде. Добавить измельченную чесночно-шафранную массу и все хорошенько перемешать.

Добавить в сковороду мидии, промытый рис, полить лимонным соком и жарить на сильном огне примерно 2-3 минуты. Влить в сковороду куриный и рыбный бульон и довести до кипения. Затем накрыть сковороду и тушить 20 минут на среднем огне, не размешивая.

Сковороду снять с огня, энергично встряхнуть, накрыть сухим полотенцем и дать постоять 10 минут. Перед подачей украсить веточками петрушки и дольками лимона.

Вариации

Классический наполнитель для паэльи - куриное и кроличье мясо, а также мидии и креветки.

Другие часто встречаемые наполнители:

- лангустины

- крабы

- двустворчатая венерка

- семга

- треска

- телятина

- свинина

- фасоль

- бобы

- зеленый горошек

0

2

http://s5.uploads.ru/t/f9rCs.jpg

Испанская кухня может похвастать множеством традиционных блюд, прославившихся во всем мире, но самым знаменитым среди них всегда была, есть и, наверное, будет паэлья – блюдо, готовящееся из риса с различными добавками. Мы расскажем о том, как приготовить вкусную настоящую испанскую паэлью в домашних условиях – это действительно реально и вполне достижимо для каждого, у кого есть желание и немного времени.

Кушанье под романтично-мелодичным названием паэлья представляет собой рис, приготовленный с шафраном, оливковым маслом, овощами, морепродуктами, колбасными изделиями или птицей. Что же касается самого названия – насчет его появления существует несколько версий. Согласно самой распространенной версии оно происходит от латинского слова «patella», переводящееся как сковорода, то есть название самого блюда родилось от названия сковороды, в которой оно готовится. Вторая, более интересная и романтичная версия связывает название блюда со словосочетанием «para ella», переводящимся как «для нее» – так назвал блюдо, которое готовил в ожидании своей любимой, рыбак. Ну а третья версия, которую сами испанцы не очень любят, связывает название блюда и арабское слово, переводящееся как «остатки» – по ней его изобрели слуги мавританских королей, которые питались остатками после пиров арабов, собирая все в кучу и готовя с рисом.

Надо сказать, третья версия названия лучше всего отражает особенность этого блюда: в нем часто сочетают несочетаемое – рыбу, мясо и морепродукты. Так, часто паэлью готовят из риса, овощей, морепродуктов и курицы, или же вместо курицы в блюдо могут добавить колбасу. Существуют варианты этого блюда, которых сегодня придумана масса, когда с рисом сочетают только морепродукты, овощи или мясо, однако такие рецепты – это уже современная интерпретация, имеющая мало общего с традиционной испанской паэльей, которая без характерной «эклектики» будет похожа как две капли воды на ризотто или даже плов.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ПАЭЛЬЮ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

На родине паэльи – в Валенсии, это блюдо готовят по множеству рецептов, но между всеми вариантами есть общие черты:

В паэлью добавляют шафран, придающий рису характерный желтоватый оттенок;
Морепродукты в настоящей паэлье органично сочетаются с мясом, птицей или знаменитой испанской сыровяленой ветчиной хамон;
В блюдо всегда добавляют минимум 2-3 вида различных овощей.
Что ж, не будем ходить вокруг, да около и перейдем прямо к рецепту паэльи, по которому это блюдо чаще готовят в Валенсии.

Понадобится: 400 г курицы, по 300 г ребрышек бараньих и стручков фасоли зеленой, 8 стаканов бульона куриного (или куриный+рыбный), 4 стакана риса круглого, по 3 щепотка шафрана и зубчика чеснока, 2 сладких перца, 2 помидора, морепродукты по вкусу, оливковое масло.

Как приготовить паэлью «Валенсиана». Готовьте паэлью в глубокой тяжелой сковороде с толстым дном и стенками. Разогреть в сковороде оливковое масло, выложить рубленый чеснок, обжарить до зарумянивания, положить фасоль (нарезать ее кусочками по 2-3 см) и нарезанные кубиками очищенные от кожицы помидоры, жарить 5-7 мин, положить рис, перемешать, жарить 3-5 мин, всыпать шафран, влить бульон горячий, равномерно распределить ингредиенты по сковороде.

Курицу мелко порубить, ребрышки порубить кусочками по 2-3 см, обжарить их отдельно от риса, затем выложить на него равномерно. Паприку нарезать соломкой, выложить на мясо с рисом вместе с морепродуктами, 15-20 мин тушить без крышки, затем огонь выключить и накрыть сковороду крышкой, оставить так еще на 15 мин.

Самый труднодоступный ингредиент паэльи – шафран, если нет возможности его приобрести, заменить его можно карри.
Если кушать одновременно мясо, птицу и морепродукты не хочется, то приготовить паэлью лучше по одному из современных европейских рецептов.

0


Вы здесь » Кулинарный форум » Испанская кухня » Испанская паэлья: история, рецепт и секреты приготовления